A kenyér ősi táplálékunk, hazánkban a 16. századtól kezdve vált alapélelmiszerré. A kenyér lelkét adó búzafélék egyik fehérjéje a glutén, mely a sikér része. A glutén gliadin tartalma a kiváltó oka, a cöliákia – gluténszenzitív enteropathia betegségnek, mely igazoltan kb. a lakosság 1-2 százalékát érinti. A betegség kimutatására szolgáló módszerek fejlődése lehetővé tette, hogy egyre több cöliákiás beteget lehessen azonosítani, talán ezért tűnhet úgy, hogy napjainkban több a gluténallergiás, mint régen, de valójában nem “tragikus” a helyzet, nincs szó “népbetegségről”.
A cöliakia egy genetikai hajlam talaján kialakuló, a vékonybél nyálkahártya előrehaladó károsodásával járó autoimmun betegség, melyre az egyetlen gyógymód a szigorú diéta. Amennyiben a diéta elmarad, súlyos szövődmények alakulnak ki (gyerekeknél elmarad a szellemi és testi fejlődés, felnőtteknél vérszegénység, csontritkulás, puffadás, hajhullás, fáradékonyság a vezető tünetek.) A glutén teljes elhagyásával elérhető a károsodott bélbolyhok regenerálása, hogy a tápanyagok újra megfelelően felszívódjanak. Azonban a glutén teljes kizárása csak akkor indokolt, ha mind a vérkép pozitív eredményt mutat, mind az ezt követő gastroscopia.
Manapság divatos a terápiás étrendeket összemosni az egészséges étrenddel és ezt a trendet számos gyártó is felhasználja arra, hogy több és drágább terméket adjon el. A varázsszó a „minden mentes”. De jó ez nekünk? Ha egy termék „minden mentes”, akkor valószínűleg a létfontosságú tápanyagoktól is mentes, vagy csak nem tartalmazza őket megfelelő mennyiségben.
Az endokrin kórképek közül a hypothyreosis (pajzsmirigy alulműködés), illetve a PCOS az, ahol ajánlott a glutén megszorítása az étrendben, de itt sem szükséges teljesen elhagyni. Ha azonban valaki csak azért vált glutén mentes diétára, mert fogyni szeretne, vagy egészségesebben étkezni, akkor lebeszélném erről. A glutén nem „méreg”, hanem egy nagyon fontos fehérje, aminek kulcsszerepe van a minőségi kenyér elkészítésénél. Egy egészséges, tehát nem cöliákiás embereknek semmiféle panaszt, problémát nem okoz a glutén, sőt kimondottan egészséges, reform gabonák is tartalmazzák. Ilyenek például a tönköly búza, durum búza, purpur búza is, melyek alacsony glikémiás indexűek és kiváló a telítő értékük. Fogyókúrára pedig egyáltalán nem alkalmasak a glutén mentes termékek, hiszen szénhidrát tartalmuk és glikémiás indexük is sokkal magasabb mint a hagyományos termékeké.
A boltokban kapható glutén mentes termékek alapja általában a kukoricaliszt és a burgonyakeményítő, amik nem csak a kenyér élvezeti értékét rontják, de a B vitamin és magnézium tartalmuk is elmarad a hagyományos gabonákéhoz képest. Tehát előbb utóbb bizony kialakulhat ásványianyag és vitamin hiány. Valamivel kedvezőbb élettani hatásúak azok a glutén mentes termékek, amelyek pszeudogabonákból készülnek (quinoa, hajdina, amarant, köles és ezek lisztjei), de ezeknek az áruk is borsos. Valószínűleg a magasabb ár miatt kevesebbet is eszik belőle a fogyasztó, amitől fogy, így végül igazolja a termék „hatásosságát”.
Többen is állítják, hogy a glutén elhagyása után energikusabbak, fittebbek lettek, jobban érzik magukat a bőrükben. Aki „reform” táplálkozásba kezd, az általában nem csak a glutént száműzi az étrendjéből, hanem más divatos „kártékony” nyersanyagokat is. Ide tartozik a cukor és az adalékanyaggal teletömött készételek is, melyek korlátozása az étrendben valóban az egészségünket szolgálja. Összességében a tudatosabb életmód az, amitől fittebbnek érzik magukat, nem kimondottan a glutén elhagyása. Minden divatdiétában vannak féligazságok, ezért nagyon nehéz egy laikus számára mérlegelni azok hitelességét. Aki bizonytalan, legjobb, ha szakemberhez fordul.
A kiegyensúlyozott étrendben és az igazi, finom házi kenyerek készítésénél mindig is fontos szerepe volt és lesz is a gluténnak. A glutént tartalmazó sikérváz az, ami a tésztát rugalmassá, gyúrhatóvá, nyújthatóvá és formázhatóvá teszi. Ha nem vagyunk érintettek ebben a ritka betegségben, ne vonjuk meg magunktól feleslegesen ezeket az értékes glutént tartalmazó gabonákat, pékárukat.
