Laktofermentálás
Mit jelent a fermentálás és miben különbözik a boltban kapható ecetes savanyúságtól? A fermentálás tulajdonképpen egyfajta enzimes erjedést jelent. Konyhatechnológiailag úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontása/erjesztése. Aszerint, hogy az erjesztési folyamatban milyen mikroorganizmusok vesznek részt, különféle típusú fermentációkról beszélhetünk. Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is.
Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. A legnagyobb számban a Lactobacillus baktériumfajok vannak, ezért hívjuk ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek.
E mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok/cukrok (a tejben a laktóz=tejcukor a zöldségekben a vízoldékony rostok) szolgálnak táplálékul, melyeket tejsavvá alakítják (kémiailag ugyancsak semmi köze a tejhez!).
Mire figyeljünk, hogy az erjedési folyamat a savanyúságos üvegünkben végbemehessen?
- Állandó, optimális hőmérséklet (18-22°C és közvetlen napfénytől való védelem)
- Kontaminációtól való védelem (sterilizált üveg, megfelelő töménységű sóoldat, anaerob közeg biztosítása,
- Türelem és figyelem
Fermentáláshoz szükséges eszközök:
1. vágódeszka és kés, gyalu, reszelő
2. fém evőkanál
3. keverőtál
4. tiszta befőttes üveg + hozzá való, jól záródó tető
5. nehezék, leszorító súly
6. mélytányér, amibe a befőttes üveg belefér
7. víz
8. só
9. fűszerek
10. fermentálni kívánt zöldség
Minden eszközt tökéletesen meg kell tisztítani, majd teljesen megszárítani. Érdemes a befőttes üveget kifőzni, sterilizálni, főleg ha nem új az üveg, és korábban már tároltunk benne valamit (pl. lekvárt).
A víz nyugodtan lehet egyszerű csapvíz is, amit előtte fel lehet forralni, de utána le kell hűteni. Ha a vizet forrón öntenénk a zöldségekre a bioaktív anyagok elpusztulnának és nem jönne létre a tejsavas erjedés.
A fűszerekből és zöldségekből mindenki ízlése szerint kreatívan válogathat, bár vannak olyan zöldség-, illetve fűszernövények, amelyek antibakteriális hatású vegyületeket tartalmaznak, így jelentősen lelassíthatják vagy akár meg is gátolhatják az erjedést.
A legkönnyebben fermentálható zöldségek közé tartozik a káposzta (fehér, vörös, kínai kel), a sárgarépa, az uborka, a cukkini és a legtöbb retekféle – érdemes ezek közül választani először.
A megfelelő leszorítás az anaerob körülmények biztosítása miatt fontos része a fermentálásnak. Nehezékként használhatunk egy nagyobb zöldségdarabot (pl. egész káposztalevelet, pár hasáb répát).
Készítsük el az alaplét:
Forraljuk fel a vizet, majd amikor szobahőmérsékletűre hűlt, minden literéhez adjunk 1 csapott evőkanál (kb. 20 g) sót. A magasabb keményítőtartalmú zöldségekhez akár 5%-os oldatot is használhatunk.
Készítsük elő a zöldségeket:
Ízlés szerint hámozzuk, aprítsuk, daraboljuk vékonyabb szeletekre, karikákra vagy hasábokra a fermentálni kívánt alapanyagokat. Nem érdemes nagyon apróra darabolni vagy reszelni egyik zöldséget sem, mivel így a tejsavbaktériumok sokkal nagyobb felületen férnek hozzá a táplálékukhoz, és a savanyúságunk könnyen túlérhet, idő előtt megpuhulhat.
A feldarabolt zöldségeket szorosan tegyük az üvegbe:
Minél kevesebb levegő maradjon a zöldségek között, és csak annyit tegyünk egy üvegbe, hogy a tartalom leszorítóval együtt se érjen feljebb az üveg nyakánál (perem alatt egy ujjnyival)
Fűszerezés:
Rétegezzük a fűszereket a zöldségekkel ízlés szerint.
Szorítsuk le a zöldségeket
Öntsük rá az alaplét:
Legalább egy ujjnyival lepje el a zöldségeket és ne maradjanak buborékok. A lé alól semmi ne lógjon ki. A levegővel érintkező részeken megtelepedhetnek nemkívánatos baktériumok, gombák (pl: penész).
Zárjuk le az üveget és tegyük egy tálcán közvetlen napfénytől védett, 18-22 °C-os helyre:
Ügyeljünk arra, hogy a hőmérséklet végig viszonylag állandó, és viszonylag alacsony maradjon. Télen a túlzott kihűléstől pokrócba csavarva védjük.
Naponta 1-2 alkalommal lazítsuk meg a fedőt:
Időnként engedjük ki a keletkező szén-dioxidot úgy, hogy nem vesszük le az üvegről a kupakot. Elég csak egy kicsit meglazítani a tetőt, ahhoz, hogy távozzanak a fölös gázok. Az üveg zárva tartása azért fontos, mert az erjedés során végig törekednünk kell az anaerob környezet fenntartására. Így megakadályozzuk azt is, hogy a levegőből nemkívánatos mikroorganizmusok kerüljenek az üvegbe. Előfordulhat, hogy a tetőt mégis le kell venni. Ha túl sok lé futott ki az üvegből pótoljuk a korábban eltett alaplével vagy új alaplével.
Ha a lé tetején buborékok vagy fehér hártya jelenne meg, elég óvatosan eltávolítani, ha zöldségrészeket is bevont, akkor azokat sajnos ki kell dobni. Utána pótoljuk az alaplevet és zárjuk vissza az üveget. Viszont ha a zöldségek felülete nyálkás, vagy penész jelenik meg az üvegben, azt ki kell dobni.
A hőmérséklettől és a zöldségfajtától függően kb. a harmadik naptól lehet megkóstolni a savanyúság levét, mindig tiszta eszközzel belenyúlva.
Ha már elég savanyúnak tegyük a hűtőbe. A hideg hatására a tejsavbaktériumok tevékenysége lelassul, a savanyúság akár hónapokig is eláll így (akár hűvős pincében, kamrában vagy garázsban is). A zöldségek eleinte ropogósnak tűnhetnek, de hűtőben tárolva további néhány nap vagy hét alatt tökéletes állapotúra fognak puhulni.
Jó étvágyat hozzá!
